八年前一場嚴重交通事故，羅己能守在加護病房外，陪母親挨了好幾天。他頭一次感到人生無常，內心有個強烈的念頭，很想替人生留下什麼。不喝酒的他突然想起多年以前到日本打工，嚐到一種令他印象深刻的地瓜酒「芋燒酎」。一直以來，他都在父親的板金設備公司上班，他很明白機械是一種容易被汰舊換新的產品，歲月對於機械並不是一件好事，那意味著折損、老化或淘汰。可是對於酒呢，歲月卻是有意義的。酒可以把時間存下，或許也能幫他存下一段人生。
徒手釀出台灣首支地瓜酒
八年前羅己能想釀地瓜酒，可是台灣沒有任何一家酒廠有研究，他跑遍各地大小酒廠參觀，看到許多漂亮的設備，懞懞懂懂隱約知道釀酒的流程，卻忽略一件很重要的事。「沒有人會告訴你材料該怎麼處理。」
講起自己第一次釀酒，買了一百斤地瓜回來，一個人蹲在地上徒手刷洗，再放進蒸籠炊熟後，還得把瓜捏碎捏爛，才能撒上麴粉裝桶發酵。羅己能壓根沒想到要把台灣最常見的農產品地瓜處理成為釀酒材料，竟出乎意料地刁鑽麻煩。「我父母看了都搖頭說這麼傻的事怎麼會拿來做，不是我不用設備，而是根本沒有設備，你知道地瓜煮熟後肉有多黏多重嗎？連水泥攪拌機都攪不動。」也幸好自家是進口板金機器的。他自己設計設備再請下游廠商製作，從食品級不鏽鋼發酵槽到工地用「土牛」改造的地瓜攪拌機全都按照需求打造。走進恆器製酒的釀酒廠，大型的攪拌機、清洗機、蒸包子機……這裡的釀酒設備非比尋常，不同於任何一種釀酒廠，光看設備不給提示的話，很難判定這裡在生產什麼。
從找廠房、買設備、寫企劃，羅己能前前後後「只」花了三、四百萬就請到酒牌，顛覆了家財萬貫才能開酒廠的既定觀念，「政府沒規定酒廠要多大，重點在你要有辦法規格化，人家做大，我做小總可以吧？」目前為止，恆器製酒登記員工數為兩人，你幾乎很難找到比它規模更小的酒廠。
借鏡威士忌的橡木桶學
「我當初就是沒想那麼多，只看到製酒的浪漫就跳進來了！」接下名符其實的「燙手山芋」，羅己能在走入釀造工序後，才知解決設備問題只是九牛一毛。
眾所皆知，無論使用穀物或是水果，釀酒酵母需要利用糖類才能進行發酵，而地瓜雖然塊頭大，但主要成份是澱粉，糖的含量不多，發酵作用前得先進行分解澱粉的糖化作用，而這前前後後究竟該花多少時間卻沒人說得準。羅己能只能自己慢慢試。從幾天到幾十天，羅己能發現地瓜的發酵時間拉長，最終的風味表現也會明顯變好，他得出「不同於威士忌的風味靠後段桶陳，地瓜酒的風味重要在前段發酵」的結論，訂下地瓜酒自發酵到蒸餾「至少要80天」的標準，這相比米酒的10至20天或是威士忌的48至120小時都要長上許多。
羅己能用的是雲林水林鄉大溝村產的台農57地瓜品種，氣味與日本地瓜酒很不同，濃度高、酒感衝、香醇更勝。羅己能的個性耿直、不拐彎抹角，他的酒也如其人，第一批產品是蒸餾直接裝瓶的地瓜原酒，只依照酒心前後段的濃度區別為六十度、四十度，正是所謂以一次蒸餾為最大特色的「本格型」燒酎。
因為沒有規則可循，羅己能索性放膽實驗。他參考威士忌與白蘭地方法，從巴爾幹半島製桶廠買來的新桶玩起桶陳。他發現原酒浸潤在酒桶內，確實會改變色澤與味道，他從新桶、烤桶、二次過桶、二次蒸餾，一次又一次交錯製程，創造出充滿特色的「樽魔系列」，使得地瓜酒在草本風味之外，多了煙燻、梅子、巧克力等不同風味。
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啟動養桶新計劃
從飲酒新手一下子跳級打怪，羅己能剛開始對於釀酒充滿疑惑。他翻遍了台灣所有法規，他發現地瓜不是水果也不是穀物，既不能稱水果酒、也不能叫米酒、威士忌、伏特加……「最挫折的一次是拿給品飲圈試飲，被人不客氣批評你的酒不好喝，那時真覺得到底我釀出來的算什麼？」直到去年地瓜原酒六十度在比利時布魯塞爾烈酒大獎奪得銀牌獎，羅己能這刻才真正獲得自信，原來自己釀的酒有人會喝，而且還覺得不錯喝，「我簡直開心死了！」
羅己能談下一步的地瓜水果酒計劃，他正實驗用奶油爆米花香氣的水蜜桃酒、苦酸清香味的油甘果，以及西印度櫻桃、草莓、桑椹等台灣水果釀造酒去玩勾兌，希望可以更清晰展現出台灣物產結合的有趣風味。另一方面，他也與「秉森酒莊」的莊主楊秉森及釀酒師黃國彥合作葡萄酒養桶計劃，希望一支酒從頭到尾的風味養成都能在台灣實現。
關於羅己能的「不想作弊」，他坦誠自己當學生時是個考試很會作弊的人，但也因為作弊久了很清楚作弊的後果，尤其酒是直接面對大眾的產品，做假的後果更不堪設想，「我是用人品與時間去做酒，現下我只想把故事說得很完整，沒有不清不楚的地方。」
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