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已有七十多年歷史的萬家香醬油，是許多台灣人再最熟悉不過的調味料，而人們對於這家老醬廠的印象始終停在「黑矸仔裝豆油」，卻不知道在那裡頭藏有一泓濯濯清流。萬家香公司身為發酵產業的龍頭，卻不把自己侷限於醬油，努力把發酵技術運用在各領域。三十年前萬家香跨足釀醋，如同「釀醋先釀酒」的說法，也一併奠下了釀酒的基礎。
挑戰全新釀造境界
當台灣在2002年加入WTO組織，伴隨著菸酒專賣制度的廢止，以及民間釀酒政策的開放，萬家香旋即開啟釀酒研究的新篇章。花費了數年時間籌措，萬家香在2012年正式取得酒廠資格，並以ISO認證規格打造釀酒廠，可說是做足了功課。
走進大武山酒造，兩列排開的不鏽鋼發酵槽以及6,000公升的巨大蒸餾器頗具氣勢，在槽中靜置的酒醪正沈睡增香，隔壁實驗室人員卻是手不停歇，抽取現階段發酵樣本進行酒精度、糖度、pH值等檢測，而背後是一部要價上百萬的GC質譜儀，足見老醬廠為掌握微生物發酵釀造技術，早已把長年累積的經驗值轉成為科學化管理了。
很難想像，萬家香日產約150噸醬汁位居全國第一，如此龐大工作卻是利用極小的微生物完成，大武山酒造副廠長洪文傑不掩自豪，「我們是真正的生物科技公司！」掌握發酵技術之外，萬家香之所以有自信走入釀酒業，更重要是還坐擁了釀造最重要的原料之一「水」。
望向酒廠窗外，大武山近在咫尺，源自山上的隘寮溪在水門踫坑口截流，把甘洌好水滾滾引入萬家香所在地。一瓶醬油的水佔比極高，水無形無色，卻是重要原料。這個釀造基本觀念同樣也適用於酒。優於自來水檢驗數值的北大武山地下水，是萬家香擇地發展釀造業的最重要環境條件。
燕麥加大麥的燒酎奇想
為成立大武山酒造來到屏東的洪文傑，原本任職求學於中興大學食品科學暨應用生物科技學系研究室，投心於農民自營酒莊的輔導計劃。五年來他參與釀酒廠從無到有的建造歷程，同時也嘗試許多不同原料與方法，如使用米、小麥、蜂蜜等來釀酒，最終才決定把目標放在蒸餾酒。
大武山酒造首發燕麥燒酒很有自己的格調，使用大麥與燕麥為主要素材，足見製醬人在穀物精糧上的思考。萬家香與日本釀造界多所往來，決定投入製酒業後由董事長吳仁春帶隊前往日本展開市場調查與技術交流。日本當地以大麥蒸餾的麥燒酎和地瓜蒸餾的芋燒酎為市場主流，先遣團隊盲飲測試一致認為麥燒酎的風味較貼近台灣人的口味，而且萬家香因為釀造醬油和穀物醋等產品，具有相當豐富處理穀物釀造的經驗，技術方面可以順利銜接。
選擇大麥為基礎原料後，由洪文傑走訪無數食品原料廠，找出品質與供貨穩定的食品級大麥片，但是單純用大麥片去釀，出來的風味沒有特色，而當時市場剛好又流行起燕麥，吳仁春董事長突發奇想，指示研發團隊把燕麥加入試試，沒想到燕麥的油脂含量高，不同蛋白質組成的發酵風味獨特，「在大麥片加入燕麥點綴，就像在大麥啤酒加入一點小麥啤酒，藉著不同穀物可帶來有趣的變化。」
燕麥燒酒具有穀物香氣與溫潤口感，風味介於中式高粱與日本燒酎之間，而微量添加果寡糖的「夢之酒」具有清透香甜特質、經高溫蒸餾的「吟露」則是氣味成熟內斂，兩支常勝酒款皆在Monde Selection國際評鑑表現出色，而吟露更是連續五年獲得金質獎。
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三麥威士忌持續發酵創意
其實，燕麥燒酒是萬家香在釀酒路上的前哨，其最終目標是完成具有特色的威士忌酒款。為此，萬家香團隊也在燕麥燒酒率先實驗威士忌常見的桶陳技術，試試白酒在窖藏之後的風味變化，在挑戰終極目標之前先嘗試推出木桶熟成的樽藏燒酒。
來到獨立隔間的酒窖，兩列橡木桶老桶裝滿燕麥燒酒原酒，已經過2至3年時間熟成，渾厚酒氣散發空氣之中，一呼吸就感覺酣然。在高溫高熱的屏東玩桶陳，最害怕被天使分享（Angels' Share）喝掉太多，所以酒窖裡裝了冷氣與噴霧加濕器來維持窖藏條件，靠著保濕與恆溫來減少酒液蒸散。
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有了一批被賦予深厚風味的燕麥燒酒老酒，萬家香更是玩起製醬人最擅長的勾兌技法，例如把「吟露」燕麥燒酒勾兌波本桶陳3年的燕麥燒酒，甚至也把試驗中的秘密武器，用大麥芽、黑（裸）麥、燕麥釀成的「三麥」蒸餾酒，去勾兌燕麥燒酒的白酒風味，把自然微生物發酵技術融合醬油釀造思維，做出自己的味道。
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