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以一隻可愛兔子為品牌識別的Young Cheers公司，旗下所有的雲山酒廠為台灣少數專注在基酒領域的釀酒廠，而兩位創辦人Jim與William，一位是土木工程師，一位是IC工程師，他們把酒廠當作自己的瘋狂實驗室，以具有豐富礦物質的兔子坑山泉水，推出數支叫好叫座的本地蒸餾酒，尤其冷泉伏特加最廣為年輕人所喜愛，使得Young Cheers成立短短數年聲勢扶搖直上，成了不容小覷的獨立新銳。
用伏特加的準度挑戰琴酒
這隻堪稱釀酒小悍將的兔子，在酒廠成立第三年就挑戰完成五大基酒的伏特加、蘭姆酒、琴酒，其中在2015年就完成的宮殿琴酒（Palace Gin），於2016年摘下世界烈酒大賽銅牌，至2017年再微調配方獲得雙金牌殊榮，可說是台灣第一瓶被國際認可的琴酒。
宮殿琴酒以兩百多年前英國皇室酒譜為基礎，擅長做實驗的Jim花了三年時間Tune配方，終於找到最好的比例，他形容「千錘百鍊實驗後的酒譜，幾乎是不可動搖，任何一個元素都不可更動。」
在所有酒類裡，琴酒的材料最為複雜，主要原料為杜松子，並混合數種到十多種草本香料，而Jim在實驗室裡把所有材料各別蒸餾再調和，找出最佳風味之後再回推製程。「琴酒的道理與精油很像，先萃取再複方，難怪有人形容那是可以喝的香水。」
雲山酒廠的聰明釀酒法所靠的，就是他自行設計可電控數據化的蒸餾器。Jim認為琴酒的重點在於基酒，而雲山以伏特加在市場打響名號，所用柱式蒸餾器（Column Still）比起威士忌所用的壺式蒸餾器（Pot Still）出來的結果，萃取出來的味道更加純淨。被伏特加鍛鍊出來的「準度」，是雲山酒廠挑戰琴酒的最大利基點。
一年一百批次的瘋狂實驗
在雲山酒廠內，伏特加與琴酒共用的柱式蒸餾器具有兩支高聳的結構柱（其中一座更高達七公尺），而上頭配置20多個「盤子」（Bubble Plate），每一個代表一種溫層，專萃取酒汁裡的特定成分。「我在蒸餾器裝了無數偵測點，監控每一段蒸餾管，不只可以透過參數掌握任何變化，也可以反過來用程式遠端控制。」
「在Column Still循環所滴出來的伏特加原酒，已很好喝的原酒拿去做琴，與材料再蒸一起，又去頭去尾的Cut Point，沒有不該有的醇類與雜味，只剩下你想要的酒體。」Jim指手畫腳飛快說著，字句裡卻藏了重點「Cut Point」，也就是取酒的位置。一種食材的每段香氣都不同，如何找出最佳位置，決定取酒的開始點與結束點，就是琴酒最講究的「工藝」。
光是實驗取酒點，Jim一年就做一百多個批次（Batch），他依照不同材料特性選用浸漬、蒸汽、或是分別蒸餾再Infuse，把做琴酒的每一種技術都用在這一支酒上。 「我們一開始想找尋台灣味的琴酒，試了上百種本土食材（每一種都被原始酒譜排拒），只有最後一段的柑橘調，勉強可以融入柚子，這個概念固然好，但出來的苦韻太強，2016年只拿到銅牌，後來我們把柚子抽掉，留下新鮮檸檬皮，然後就贏到雙金了。」
「每份琴酒酒譜都有它自己的特性，你得不停測試找出真正的想法，適不適合融入在地食材是它說了算！」這個兩百年歷史的琴酒配方有著強烈主張，不容釀酒師隨意抽換材料，風味深處散發出王者的霸氣。
引發神秘香氣酯現象
這支充滿典型London Dry Gin風格的琴酒，入喉先感受德國杜松子的鮮明香氣，接著浮現芫荽籽與小荳蔻的氣息，以及白芷根、桂皮、甘草、菖蒲、杏仁、鳶尾根交融的複雜香氣，其中一點點的辛辣味來自薑，而最後尾韻則是新鮮檸檬皮與柳橙皮的清新感中結束。
由於宮殿琴酒的個性太強，Jim不得以為了滿足酒吧，推出簡約版的綠瓶House版本。「曾有調酒師反應使用宮殿琴酒調Gin Tonic會出現混濁現象，表層浮現出精油的光澤。」這種被稱為「Gin Cloudy」的特殊現象，通常只出現在香氣酯類過於豐富的琴酒，為少數特別癡迷琴酒的國外專業酒吧所追捧。
立基在宮殿琴酒上，Jim發展草本再製酒，用宮殿琴酒浸漬有機玫瑰或是茶加以變化，不定期推出的限量版風味，總是吸引Gin Lover爭相收藏。Jim說，所謂「Gin Lover」的琴酒愛好者與威士忌愛好者頗為不同，他們普遍具有冒險精神，喜歡蒐集各地不同風味的琴酒，就像女生喜歡買很多瓶香水。
當宮殿琴酒奪下雙金之後，曾有美國網站評為「全世界最受注目的五支琴酒」，此舉吸引來自美國、英國、比利時等世界各地的Gin Lover，有人甚至特地飛來台灣旅行兼採購。釀琴酒的人瘋狂，喝琴酒的人也不遜色，你是威士忌型人還是琴酒型人？恐怕得一飲才得知了。
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