咖啡师养成记 | 还不会控水的新手该推荐什么滤杯？

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导读

众所周知，手冲咖啡随着第三波精品咖啡的浪潮一起发展，手冲咖啡已然发展成重要的一种咖啡冲煮方式。而冲煮手冲咖啡需要的器具包括滤杯、滤纸、注水壶、温度计等。

要学会冲手冲咖啡也并不难，像是前街咖啡的冲煮方案，首先会用水润湿滤纸，让滤纸和滤杯更贴合，然后秤取15克咖啡豆，将其研磨，研磨程度为中等偏细的程度（0.85毫米标准筛网通过率为80%），将研磨好的咖啡粉倒入滤杯当中。

开始冲煮的时候注入30克水量，水温为90摄氏度左右，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克，间隔10秒，最后注入最后一段水量到225克，粉水比例为1：15，等待咖啡液完全滴滤后移开滤杯，时间刚好为2分钟左右。

整个冲煮过程分为三段式注水，每次注水都是轻柔绕圈式注入，但前街咖啡发现，对于许多新手来说，稳定的注水或许是其中一个问题。前街咖啡认为手冲咖啡的冲煮过程中稳定地注水可以带来更均匀的萃取，减少萃取不匀带来的杂味。而平日冲煮次数不多或者还掌握控水的客人想要冲煮出一杯好喝的手冲咖啡，有没有什么好方法呢？或者有没有容错率更高的滤杯推荐呢？

推荐一

带阀门的浸泡式滤杯

对于还没掌握注水的新手，前街咖啡总是会推荐浸泡式萃取的冲煮方式，其中最具代表的冲煮器具就是法压壶，法压壶几乎不需要任何技术，法压壶煮制咖啡的过程十分简单，只需要掌握粉水比例以及水温即可，例如使用15克咖啡粉，注入225克水，水温为90摄氏度，浸泡时间为4分钟，时间一到即可压下过滤杆将咖啡倒出享用。

为什么推荐浸泡式？因为浸泡式几乎不受水流扰流的影响，而是依靠浸泡的方式均匀地提取出咖啡粉中的风味物质。

法压壶或许算不上滤杯，那么带阀门的滤杯则非常推荐，其中最经典的莫过于聪明杯，聪明杯就是一支带有活塞阀门的滤杯，而带活塞阀门的设计让聪明杯具有浸泡式萃取的功能，当聪明杯的活塞被关闭的时候，萃取的方式会切换成浸泡式萃取，当滤杯放上分享壶或者杯子的时候，活塞被打开，萃取的方式会从浸泡转换成滴滤式萃取。

聪明杯的使用也非常简单，润湿滤纸之后，将咖啡粉倒入聪明杯中，此时可以滤杯不放在杯子上，活塞阀门呈关闭状态，接着注入咖啡粉两倍重量的水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，接着按比例注入剩余水量，例如15克咖啡粉即要注入剩余195克（30克水闷蒸），然后浸泡萃取1到2分钟，最后将聪明杯放上杯子或者分享壶打开活塞，咖啡液会开始过滤流下，等待咖啡液完全过滤完毕即可享用。

推荐二

流速慢的滤杯

除了浸泡式萃取之外，流速慢的滤杯也非常适合还么掌握控水的新手。而要实现流速慢，滤杯最大的特征可能要数小过滤孔，例如经典的 kono 滤杯、单孔的 melita 滤杯。

平日当中常见的 v60 滤杯其实是一款过滤孔经较大的滤杯，较大的过滤孔让 v60 滤杯冲煮特点是过滤速度非常快，这样设计的好处是咖啡师可以控制流速来调整萃取速度，即咖啡师可以加大注水速度来缩短萃取时间，也可以放慢注水速度来拉长萃取时间，有更大的发挥空间。但缺点也就反应出来了，对注水需要更高的要求，这还没掌握注水的新手来说无疑是不友好的。

所以前街咖啡反而是推荐过滤孔小、流速慢的滤杯给新手，因为无论是加快或者放慢注水速度，最后的过滤速度都主要受小过滤孔的限制而归于稳定。所以像 kono 滤杯以及单孔的 meilita 滤杯其实是容错率非常高的滤杯，非常适合新手使用以及入门。

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