你應該要知道的食事

面對疫情，義大利面臨封城的衝擊，超市出現搶購熱潮，但貨架上仍然可見平滑筆管麵！義大利人認為平滑筆管麵的麵身沒有壓紋即無法吸取醬汁，不足以滿足味蕾。

撰文＝徽徽

對義大利人來說，凡是有關義大利麵的事都是大事，這也包括帶有直條紋麵身的筆管麵究竟是不是王道？

貨架上空空如也，除了平滑筆管麵

隨著義大利北部倫巴底大區（Lombardy）的COVID-19（新冠肺炎）疫情延燒，政府除了下令封城外，也取消了各種大型活動，並且呼籲民眾盡量在家少出門。與此同時，當地超市也出現了搶購民生物資和食物的畫面，貨架上空空如也，除了最不受義大利人歡迎的平滑筆管麵（penne lisce）。

麵身有沒有壓直條紋，對義大利人來說很重要

對於消費者來說，他們寧願空手而歸也不願買平滑筆管麵，因為這種筆管麵無法吸附醬汁，不如麵身有壓出直條紋的壓紋筆管麵（penne rigate），因為壓紋筆管麵有壓出直條紋的關係，當淋上醬汁時可以完美地和醬汁結合，不會讓人吃起來覺得麵是麵，醬汁是醬汁，兩者搭配不上。

面對疫情帶來的搶購潮，貨架上仍可以看到平滑筆管麵的身影。（圖片來源：地球圖輯隊提供）

一名義大利網友拍下了空空如也、只剩平滑筆管麵的貨架，他在貼文中寫道：「我不斷看著這張我稍早在超級市場拍下的照片，我想在疫情肆虐的此時最大的輸家應該是平滑筆管麵，就算人們開始恐慌、為世界末日做準備，義大利人還是覺得平滑筆管麵很難吃」

有的網友更指出，平滑筆管麵比新型冠狀病毒更邪惡。不過，也有網友很開心地利用這個機會公開對平滑筆管麵示愛，他在貼文中寫道：「這天是我不再躲藏的一天，我要公開跟大家說，我喜歡平滑筆管麵，而且我在煮之前會先把義大利麵折半，我終於說出來了。」

平滑筆管麵（penne lisce）和壓紋筆管麵（penne rigate）的差別就在麵身上是否有壓直條紋。（圖片來源：地球圖輯隊提供）

關於筆管麵之爭 義大利米其林主廚怎麼說？

然而，對於這場「筆管麵之爭」，在靠近義大利南部拿坡里地區經營米其林餐廳的義大利主廚埃斯波西托（Gennaro Esposito）表示，他是平滑筆管麵的忠實支持者，他說人們對壓紋筆管麵的熱愛凸顯了「薄弱思考的高峰」。

「我完全不同意壓紋筆管麵更能吸附醬汁，」埃斯波西托接著說，壓紋筆管麵表面的直條紋在放入沸水中煮5到6分鐘的時候，就會開始釋放澱粉，而整條筆管麵則大約要煮9分鐘才能熟透，有時甚至要10分鐘，這就代表當人們把壓紋筆管麵撈上來時，外層已經煮過頭了。

而當把煮好的壓紋筆管麵拿去和醬汁混合時，其釋出的部分澱粉會和醬汁混和在一塊，讓這些醬汁黏在筆管麵上，埃斯波西托主廚表示，人們往往認為這樣能吸附更多醬汁，但其實這是一團爛糊、是一種黏合劑，從我的角度來看，這等於汙染了整道料理。

壓紋好還是平滑好？和品味有關

埃斯波西托主廚強調，正是壓紋筆管麵給人這種「能吸附醬汁」的錯覺，才會讓它這麼受歡迎：對廚藝普普、很難接觸到高品質義大利麵的人來說，使用壓紋筆管麵是一種不錯的妥協，養成習慣後最終成為喜好。

埃斯波西托主廚說：「這也和品味有關，我們不應該譴責這件事。」

受人歡迎的壓紋筆管麵，麵身有壓出直條紋，被認為更能吸附醬汁。

若用高品質杜蘭小麥製作，有沒有壓紋都不用擔心

著有義大利麵社會史相關書籍的波隆納大學歷史系教授德貝納迪（Alberto De Bernardi）說：「高品質的義大利麵不需要壓出直條紋。」原因在於表面乍看平滑的平滑筆管麵事實上表面並不平滑，如果用高品質的杜蘭小麥下去製作，可以看到表面微微的粗糙，這樣的表面不會讓醬汁滑落，就算沒有直條紋一樣可以把醬汁抓牢。

低品質義大利麵才需要壓紋

相反的，低品質的義大利麵就需要壓出直條紋來試圖吸附醬汁，這種義大利麵通常都混和了好幾種小麥來製作。

孔隙一致性 義大利麵與醬汁完美結合

除了小麥的好壞，義大利麵乾燥的過程也很重要，一切都得慢慢來。埃斯波西托主廚解釋到，這個過程可能要花上超過 40個小時，並且要控制在攝氏 45度到70度之間，如此一來可以讓義大利麵維持孔隙的一致性，當義大利麵下鍋開始煮時，這些孔隙就會平均打開，之後就能完整地吸附醬汁。

相反的，如果義大利麵乾燥的溫度沒有控制在低溫，義大利麵的澱粉就會開始結晶，最後變得防水，當然也防醬汁。用這種方式製作的義大利麵大多比較便宜，也比較不怕煮過頭。

「但是，這是死掉的義大利麵，而且它聞起來的味道和杜蘭小麥的香氣差了十萬八千里。」埃斯波西托主廚說。

「壓紋」其實是讓義大利麵能大量製造、降低成本的方法

然而，在追求大量製造、價格便宜之下，就算是喜愛平滑筆管麵的拿坡里也要為壓紋筆管麵讓路，大型公司們也開始想方設法製造出能取代義大利麵工坊的產品。德貝納迪教授說：「這些公司必須想辦法讓這些低品質的義大利麵好賣又好吃－在麵身上壓出直條紋就是方法之一。」


【本文經授權轉載自《地球圖輯隊》授權刊登，原文標題：在義大利，比疫情更糟的是「貨架上只剩平滑筆管麵」】


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參考資料
▶Coronavirus lockdown ignites an old Italian debate. It’s about pasta, of course
▶Even in the middle of the coronavirus crisis, people are refusing to buy smooth penne pasta
▶“Worse than the corona virus”: empty shelves in Italian shops – but this pasta is left behind by the Italians