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烹飪的過程也像再編寫一篇美妙的樂章,過程中選擇合適的食材原料當作音符,並把這些原料放置在合適的位置並加上合適的火侯.

讓它們自由的或是略加限制的釋放著自身的特質與能量,就像洽到好處的音符放在合適的五線譜位置上發揮它這和諧的單音.

接下來數篇便是介紹一鍋好湯的背後功臣們.

閒言少敘,首先登場 - 滷燉常客 : 紅蘿蔔 & 白蘿蔔

生長故事 

台灣四季都吃的到紅蘿蔔,大多是進口或是冷凍保存.然而,想吃到香氣又新鮮的紅蘿蔔就要從夏末秋初開始努力.台灣常以契作方式於八月中旬下種.

市售紅蘿蔔大小是決定於農作間拔疏苗過程,必須不斷地循還間拔過程,才能確保蘿蔔長的肥美.所以越是肥美的,可知背後農夫們辛勤的耕作.

一般品種概自播種後100-120天可採收, 胡蘿蔔的收穫季節在11月底左右.

營養成分

1.胡蘿蔔看起來之所以會紅紅的,是因為它富含一種重要的營養成分「 β- 胡蘿蔔素」,這種營養素經過人體消化吸收後會轉變成維生素 A,對於增強視力、安定神經以及改善夜盲症都有幫助.

「 β- 胡蘿蔔素」 存在於胡蘿蔔細胞壁中，人體無法直接消化，必須經過切碎、煮熟，才能幫助人體對胡蘿蔔素的吸收。

主因,胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素,不怕油炒,也不怕長時間加熱.而吃紅蘿蔔最好的方法，便是和有油脂的肉類一起燉煮或熱炒.與直接生吃紅蘿蔔相比(紅蘿蔔中的β-胡蘿蔔素是很難被身體吸收),所以熟吃比生吃要有營養,吸收率可高出數倍以上.

如果蔬菜能夠煮熟，只需要3~5克脂肪就可以達到有效促進吸收的效果，如果蔬菜沒有被烹調變軟，吸收β-胡蘿蔔素就需要更多的脂肪來幫助。

2. 然而胡蘿蔔的其他營養素(水溶性維生素及礦物質)，就必須生食才能被人體所吸收，所以生吃胡蘿蔔沙拉、胡蘿蔔汁可以達到潤腸通便、排毒、抗炎、抗癌、抗老化及紓壓作用。經過烹調的胡蘿蔔會分解掉維生素C，並破壞胡蘿蔔中的多酚，而生吃可以攝取到這些抗氧化營養素。

3. 最天然的綜合維他命丸 : 紅蘿蔔不但能提高人體免疫力,而且可以改善眼睛疲勞、貧血等現象. 紅蘿蔔還具平衡血壓、幫助血液循環、淨化血液、促進新陳代謝、強化肝臟機能及清理腸胃的功用.

紅蘿蔔挑選重點

1.要選擇表皮光滑且上的橫紋,間隔分布均勻,顏色紅澄澄.

2.蒂頭鮮綠不發黃,呈圓滾滾的長型,尾部是圓滑的尖端完整無裂縫,沒有分叉.

3.鬚根要少,代表品質較好,較鮮嫩.

4.切開莖部,觀察橫切面的胡蘿蔔芯,面積愈小愈好.

紅蘿蔔保存

紅蘿蔔是屬於十分耐於儲存的食材,不過即使放在冰箱中,水分也會隨著時間而悄悄流失,水分一旦流失的同時也會帶走許多營養素,因此保存方法非常重要

1.胡蘿蔔分切後,切口容易蒸發水分,容易流失水分、變形,因此切過的胡蘿蔔務必要用保鮮膜包裹,再放入冰箱冷藏.

紅蘿蔔存放時，把頂部黑色圈圈的部位切除(先砍頭在冷藏),放入塑膠袋後再置於冰箱,視紅蘿蔔品質差異,約可存放1-2週左右.

2.將切好的紅蘿蔔絲和紅蘿蔔丁分別裝進夾鏈袋中，放至冷凍庫可以保存3個月

烹飪中的位置

1.紅蘿蔔根據部位不同，質地和口感有所差異

• 前段 :  能長出葉子的頂部3～5公分處,水分較少,質地偏硬,比較適宜切絲爆炒或燉湯
• 中段 :  糖分含量較高,口感清甜,質地非常脆嫩,較適合做成沙拉或涼拌菜
• 尾段 :  通常「紅蘿蔔味」最為明顯,也是澱粉酶含量最多的部位,若不愛其獨特苦澀味,可透過醃漬、切絲快炒或做成餡料.

2. 紅蘿蔔特性 : 其實紅蘿蔔是屬於耐久煮的蔬菜，可切成細絲，加入油脂或肉類一同煮熟，或將切碎的胡蘿蔔在油鍋中翻炒幾下，使β- 胡蘿蔔素充分溶解出來，再做成餡料，味道更好。

3.刀工影響 :  紅蘿蔔塊、粒、條、碎和片，方便用作配搭不同菜式

「滾刀法」

多用於切圓柱狀、細長爽脆的蔬菜. 是避免營養素大量流失的最佳方式.同時把食材切成不規則的形狀，受熱的面積大，便能讓食材在烹調過程中容易出味入味及不易碎散，適合燉煮、煲湯.

對於紅蘿蔔使用不規則的滾刀法,會造成細胞壁被切斷的面積與長短不一致,口感與營養素釋放時間較無法統一掌控,當細胞壁太堅硬完整,營養素的吸收利用率就比較低,這時需要在烹調過程中加入更多的油脂來協助釋放營養素,而紅蘿蔔脂溶性特質剛好發揮特長.

「刻花練習」常用紅蘿蔔作為雕花練習

4.紅蘿蔔異味 : 生味處理

蘿蔔不論生吃或熟食,都有一股特殊味道,令許人聞之卻步.

1)將紅蘿蔔與其他蔬果調配食用是其解決異味的方法.

2)泡鹽巴水中約10分鐘，洗去鹽水，可以直接沾醬料生吃。

3)切絲切丁，並確實炒煮熟， 就可以大大降低草腥味

生長故事

生長期70-120天,在幼苗的時期生長十分的迅速,之後的生長速度就會减慢,它是一種半耐寒性蔬菜,喜凉爽、温差較大的氣候,不耐旱與嚴寒,喜歡陽光充足的環境.立秋之後的一周內,種植白蘿蔔是最合適的 .

生長過程中,如光合作用強則產量高,當光照不足,養分累積的少,品質差,產量也会下降.7月中旬播種,經過60天的生長時間,到9月中旬就能成熟,生長期70-120天.

蘿蔔的收穫依品種和上市期而定 : 收穫過早產量低,未完全發育好,個小質硬 ；收穫過晚肉質根受凍或空心 ,易出現糠心病 ,品質變劣,引起空心.

直徑膨大至 8~10釐米、長度在25~30釐米時采收較為適宜。

營養價值

1.是冬天盛產的食材,含有豐富的維他命,不但能清熱解毒、幫助消化,還有抗癌的功效,所以有「冬天蘿蔔賽人參」的說法

蘿蔔含有多種營養,包括維他命A、B、C、D及E.實際上，各種白蘿蔔還含有豐富的醣類、蘿蔔硫素,以及多種酶等.其中,蘿蔔硫素具有良好的抗氧化作用,能增加身體免疫力,提高巨噬細胞的活性,增強吞噬殺滅癌細胞的能力；白蘿蔔中的酶，具有消除亞硝酸胺的致癌作用.

2. 白蘿蔔富含多種能夠分解澱粉、蛋白質、脂質的酵素,因此有助於減輕消化器官的負擔,讓體內消化吸收的速度更快、更順暢,讓胃部提早清空。尤其是脂聯素，能幫助修復血管、預防動脈硬化,還能幫助多餘的鹽分排出體外,使血管得到擴張,改善高血壓.

3. 不過白蘿蔔並不是吃愈多愈好，尤其是有甲狀腺問題的人要避免過量食用

白蘿蔔挑選

1. 白蘿蔔最好拿起來有沉甸甸的感覺,太輕的多半是「空心蘿蔔」,口感不佳.也能用手指輕彈一下蘿蔔,聲音輕脆的品質比較好, 聲音飽滿才是多汁的蘿蔔

白蘿蔔空心了還是可以吃,但是營養價值沒有那麼高了.

白蘿蔔會出現空心的原因是因爲體內的有機物通過呼吸作用被分解了,水分也會流失,長時間的呼吸作用會導致白蘿蔔的有機物被消耗掉,營養價值大大降低,因此,久放之後的白蘿蔔會出現空心的現象,並且口感會大不如新鮮的蘿蔔.

2.白蘿蔔的葉子看起來要新鮮,表示剛摘不久.

3.表面沒有裂痕,因為有裂痕或鬚根都表示蘿蔔開始老化.但白蘿蔔龜裂，雖然不美觀，但並不影響健康

4.白蘿蔔吃起來辣不辣，在挑選的時候就能靠外觀分辨 :

白蘿蔔中因為含有一種「芥子油」成分,才會讓某些蘿蔔吃起來比較辣口.在採買時,可以依照白蘿蔔表皮上的洞去判斷辛辣度,如果洞的排列呈直線,就表示這根蘿蔔是比較不辣的；如果洞的排列是螺旋狀,則代表辛辣的口味比較重.

5. 藍心蘿蔔

種出「藍心蘿蔔」的可能原因有土壤酸化、乾旱,或使用過量石灰導致土壤缺乏「硼」元素,或是蜜蜂授粉時讓紅心蘿蔔和白蘿蔔雜交,也可能是施肥不當所致.最常見的原因是白蘿蔔含有酚類物質,經低溫保存後會轉換成花青素,  花青素遇鹼性物質會變成藍色,遇到酸性物質會變成紫紅色,但上述原因均對人體健康不會造成負面影響.

切開後呈現黑色,則可能是受到細菌感染（發霉變質）,便不宜食用.

保存

1. 一般冷藏存放，可以洗淨削皮，放進冰箱冷藏2～3天，但風味及口感會漸漸變差 ,如果時間過長水分流失，吃着就不脆了.

2. 白蘿蔔莖部有很強的再生能力,一旦有適當的溫度和溼度,就可能再度長出新莖葉,買回來後把上面的葉莖拔掉, 這樣能防止蘿蔔纓繼續生長,阻斷蘿蔔向其繼續供養,保持其水分和以免養分被吸收.

冰箱中0℃-5℃的溫度,能保證白蘿蔔不會再新生出莖.而且把白蘿蔔裝入保鮮袋密封冷藏起來,可減緩白蘿蔔裏面部分水分的流失,能夠保持很長時間不出現糠心 .

如能放置於蔬果專門冷藏室保存,約可維持蘿蔔約一週的新鮮度.可以的話外頭再套一層報紙或塑膠袋,直立方式保存會更好(不要躺著放).

3. 切塊冷凍

屬於根莖類的蘿蔔也不會有口感變差、顏色走樣的問題,蘿蔔先去皮、切塊,切塊的蘿蔔彼此間不重疊地放入保鮮袋或保鮮盒中,再放進冰箱冷凍保存;烹調時取出可直接料理,不必退冰,冷凍的蘿蔔塊可以先稍微汆燙去除生澀味,瀝乾水分後再裝待冷凍 .

4. 煮熟再冷凍

 想節省下廚時間,事先處理好的蘿蔔更方便取用！可以先煮好再冷凍,不必解凍就能直接下鍋,因為水份凝結破壞掉纖維組織,能夠讓蘿蔔更容易煮透、入味。尤其以燉滷,煮湯的蘿蔔適合這樣保存,蘿蔔連同湯汁一起裝入可微波的保鮮盒中,食用前微波加熱即可,省時又方便,口感也跟現煮一樣好吃. 

烹飪下的蘿蔔

1.蘿蔔的刀法影響

1)白蘿蔔削深不苦澀

蘿蔔中芥子油最豐富的地方在於「外層」，怕辣的人可以把蘿蔔的外圈仔細去乾淨再料理

2)切丁好入味

3)長條帳擺盤氣派

4)輪狀切可以耐煮

5)半月塊好咬

2. 蘿蔔各段味道

3.白蘿蔔下鍋時間點,如何使白蘿蔔如何更入味

1)燉煮蘿蔔時要冷水入鍋,讓蘿蔔跟水一起慢慢提升溫度,更能釋出本身的甜味.

蘿蔔放入鍋中燉煮時,也可以加入少許的二次洗米水,除了可以幫助加速軟化,還能去除蘿蔔的生澀味.

2)先蒸後煮

蘿蔔去皮、切成半月形塊狀，盛盤放入電鍋中，外鍋加適量的水蒸煮約15～20分鐘，直到用筷子可以插過去，再放入醬汁中就可以續滷即可。先蒸過能夠快速破壞蘿蔔的細胞壁，滷汁就會輕易又快速地滲透到內部

4.各地蘿蔔的差異 

各地的白蘿蔔各有特色，選擇前可以基於菜式及自己喜歡的口感而選擇.

台灣產（蘿蔔味重，甜度高）、日本產（清甜）、韓國產（沒有渣，多水分）及中國產（清香少澀）.

5. 白蘿蔔苦澀味處理

許多人不喜歡吃蘿蔔是因為有時白蘿蔔會帶有一點點苦味或澀味

以下方法去除蘿蔔的澀味，並留下白蘿蔔的香甜

1) 撒一些鹽巴把苦味和辣味排出來

切好白蘿蔔後，撒一些鹽巴在白蘿蔔上，讓它先脫水，這樣可以有效的將苦味和辣味排出來。

2) 使用洗米水綜合白蘿蔔的澀味

想要去除白蘿蔔的苦味，可以先使用洗米水泡一下，因為洗米水中的澱粉質可以綜合白蘿蔔中的澀味。

3) 使用上半部來使用較清甜

如果沒有那麼多時間進行脫水時，可以挑選白蘿蔔的上半部，因為白蘿蔔的上半部較為清甜，相對它的苦味就較少

6. 好喝的蘿蔔湯

1) 好吃的蘿蔔湯,白蘿蔔一定要厚厚的, 厚的才有口感 

2) 在冷水時入鍋並以小火開始煮,煮的時候有小泡泡在蘿蔔邊就好,水溫上升速度慢,這樣才會讓蘿蔔裡外的溫度盡量一樣.

3) 正確的煮蘿蔔湯方法是要用泡的,用小火煮到小小的滾後,從水滾後大概再煮個 15 分鐘,就可以關火加蓋.接下來讓蘿蔔在熱水中泡到溫,大概 30 分鐘或一個小時，再開小火讓湯小滾,再加鹽調味.

4) 冰箱冷藏過夜,隔天再用小火煮到滾,過夜的蘿蔔湯最好吃.

5) 充份加熱後的芥子油會隨著溫度揮發而消失

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