曾有報導指食用自家製的涼拌木耳引致嚴重食物中毒，甚至有性命危險。木耳是很普遍的食材，在超市、中藥房隨時都能買到，木耳質感爽口，富含膳食纖維，有利腸道蠕動，是一種健康食材，為什麼會引致食物中毒發生呢?在這個案中，於涼拌木耳發現米酵菌酸(Bongkrekic acid)，是導致食物中毒的罪魁禍首，而米酵菌酸是椰毒假單胞菌的主要毒性代謝物。

椰毒假單胞菌 與 米酵菌酸

食品易因天氣高溫潮濕、衛生條件不佳、貯存不當等因素而變壞，不慎進食就有機會引發食物中毒。根據調查，上述個案正是浸泡木耳期間受致病菌所污染，加上長時間置於不當條件下，讓致病菌有機會大量繁殖，當中，引起事件的椰毒假單胞菌最適合生長溫度為37℃，而溫度約26℃時就能產生毒素－米酵菌酸。米酵菌酸耐熱，即使用開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，清洗或浸泡亦無法去除。米酵菌酸現無特效解毒藥物，一般發病症狀最早出現在胃部不適，噁心嘔吐，腹脹、腹痛等，嚴重者會出現肝腫大、肝功能異常、肝昏迷等，甚至死亡；但患者一般不會發燒。

哪些食物易受椰毒假單胞菌污染?

米酵菌酸已被證明存在於變質的穀類發酵製品、變質鮮銀耳及其它變質的澱粉類製品中，常見的食品有糯米湯圓、糯米粑、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等；而大部份中毒個案皆因進食自製的發酵食品或變質鮮銀耳所造成。然而，消費者在良好衛生環境下短時間浸泡黑木耳，會產生米酵菌酸的可能性非常低，故此當天正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。

控制椰毒假單胞菌污染　降低毒素產生

椰毒假單胞菌來源於土壤，污染主因是缺乏基本加工，缺少正確的儲存知識所引致，分析整件事成因有三大因素：受椰毒假單胞菌污染、長時間浸泡與衛生環境欠佳有關。因此，縱使椰毒假單胞菌危害大，但只要遵守以下原則，加強衛生操作，市民無須過份擔心。

(更新於2024年3月)