客單2000元起跳為基本盤的精品鍋物，如今在全台已經不是新鮮事，但時間回溯到2001年，這定價卻堪稱大膽之舉，「橘色涮涮屋在2001年開幕時的客單就差不多要千元左右，現在更是翻倍不只，」2013年回台接手自家品牌的橘色集團執行長袁保華說，「我父親袁永定早年在洛杉磯經營中餐廳，他本身就很喜歡日式鍋物，當年回台灣發現涮涮鍋的定位相對平價，因此他特別前往日本考察了多間餐廳，決定在台灣打造食材、服務、空間皆一流的頂級日式涮涮鍋。」
先客人之前體察需求，讓橘色成為幸福的顏色
至於取名「橘色」則有個有趣的插曲，其實一開始橘色不叫橘色，而直接就叫作「Shabu Shabu涮涮屋」，袁永定的好友林命群（現為文華東方酒店董座）從橘色的招牌銅鍋聯想到以顏色命名，「他說來我們家餐廳吃飯有種幸福的感覺，如果要用一種顏色形容幸福，那就是『橘色』。」
因為橘色也和幾個國際一線時尚品牌撞色，所以媒體紛紛冠以「火鍋界的XX」來彰顯橘色涮涮屋的精品定位，但是袁保華的姐姐、同為橘色集團執行長袁悅苓則說，其實橘色一開始並沒有將火鍋打造成「精品」的意識，「在我父親開橘色的時候，他根本沒有考慮到『精品』的定位，只是單純地將他經營中餐廳的理念和經驗放在橘色品牌裡。」
潤物細無聲的服務、如家人朋友般濃厚的人情味、還有食材的高品質與穩定性，是讓橘色25年來穩坐精品鍋物領軍品牌的關鍵，「橘色品牌的核心文化之一是『用心』，這是從我父親傳承下來，他會主動觀察客人需求，然後滿足客人的需要，簡單來說就是『不是給客人最好的，而是給他最需要的』，」袁保華分享道。
橘色涮涮屋的「用心」體現在客人進門後的方方面面，像是察言觀色、從客人對話中察覺用餐的目的進而貢獻驚喜（像是主動送上生日蛋糕），體貼地滿足需求（給客人一條披巾保暖），或是提供行動電源讓手機充電這種「小事」。袁保華說：「其實服務是最難教的，我只跟員工說『你們要主動思考如何創造一個好的體驗給客人』，接下來就是要他們自己親身去嘗試。」也因此20多年來，無論新進或是資深員工，都習慣自發性地與客人交流，把他們當成家人朋友般照顧，也造就了橘色的客人有極高的回流度。
「有人才有店」的展店哲學，開設台中獨棟店的挑戰與未來佈局
不只對客人用心，橘色對自家員工的職涯規劃也同樣稱得上用心兩字。「『永續』也是橘色品牌精神，唯有人力資源可持續發展，品牌才能長期經營，」袁悅苓說，「現在人稱『小橘色』的『Extention 1 by 橘色』單人鍋物，2017年開幕時也是希望讓資深員工有一個地方可以提升能力，不只是擅長服務，而是真正接觸經營管理的工作，進而能夠handle一整間店。現在橘色每間門市的店長都由資深員工擔任，如果有員工覺得自己準備好了想離職創業，我們也樂見其成。」
甚至在2018年，袁保華獨排眾議、頂著極大壓力在台北新光三越A9開出首間百貨門店，也是考量到員工的職涯發展，「橘色在2016、17年經歷了一段陣痛期，當時很多員工離職，新進人員進來之後看到上面都是資深同事，覺得在這個職場缺乏升遷可能，因此當新光三越向我們遞出橄欖枝後，我向父親爭取到開設『橘色新光三越A9館』的機會，不只增加職缺，也讓我們看見橘色品牌的更多可能。」
所以說「有『人』才有橘色」是一點都不誇張，但袁悅苓卻拋下震撼彈：「『橘色涮涮屋台中街邊店』將是橘色涮涮屋在台灣的最後一間店。」袁悅苓解釋道：「我覺得開新店是為員工創造新挑戰，同時，作為品牌經營者的我們也必須找到自己的新目標。我覺得橘色涮涮屋在台灣的店舖數量已經差不多了，下一步想往海外發展，最大的出發點也是希望帶著員工一起學習更新的東西，就像當時我們從街邊店到百貨店，從台北到台中，下一步就是台灣到世界。」
袁悅苓笑著說每次開新店都是一個痛苦的過程，雖然老闆和員工痛苦的點不一樣，但大家是一個團隊，只有老闆以身作則帶著員工衝向未知，公司才能真正地前進，「所以『創新』的DNA始終流淌在橘色品牌裡，就像我父親當年在台灣還沒有精品鍋物的時候，開了橘色一樣」。
順利接班的背後是父親的放手與包容
不只是展店的痛苦堪比母親懷胎十月，一代、二代權力交接的陣痛也是刻苦銘心。其實袁悅苓和袁保華兩姊弟從小並不是以企業接班人來培養，袁悅苓自UCLA傳播學系畢業後，回台擔任于美人特別助理4年，袁保華大學唸柏克萊化學工程，畢業後在JSR Micro美國分公司任職工程師，2013年在父親的徵招下進入集團服務，袁悅苓甚至從基層做起，在橘色集團的早午餐M One Cafe從擦桌子到擔任店長一路歷練，「在家裡工作最痛苦的一點就是溝通，像我在M One Cafe負責行銷，重塑品牌形象和定位，但家裡人不理解行銷工作，只看到帳面上不停在花錢，」袁悅苓苦笑道，「過程中不斷被質疑也有想放棄的時候，但在我加入團隊後，終於讓M One Cafe在開業第4年轉虧為盈，那感覺實在太爽！」
由袁悅苓主導的M One Cafe就像橘色集團的試驗田，因為相對規模小風險低，任何的新想法、新措施、新流程都可在此先行試作，成功了再移植到橘色涮涮屋，但即便如此，袁保華的接掌橘色涮涮屋之路仍是九九八十一難，「因為對於人們來說『橘色就等於我爸袁永定』，我想要進行哪些調整或導入新制度就會受到強烈抵觸，當時導入ERP系統（企業資源規劃）就招致巨大反彈，很多人因此離職，」袁保華說，「這個過程的確很挫折，但我們堅持下來跟員工溝通，開始梳理公司內部升遷機制、建立培訓教育體系，從過往扁平式管理轉型成高聳式組織，慢慢地堅持下來終於產生了正向的結果。」
「『橘色新光三越A9館』的開幕則是我的高光時刻。」袁保華甚至使出放棄一切回美國的大絕向父親表明決心，「這家店的開幕也讓姊姊把她擅長的行銷領域帶進來，我們終於凝聚起來成就了一件大事，這當中的爽快難以言喻！」
對於父親的放手和包容，姐弟倆回頭來看也是點滴在心，「我爸爸是非常特別的，我們能夠順利接班其實是他『自廢雙臂』的成全。」袁保華說，「大部份的一代並不想要讓二代接班，而是讓他們成為自己複製人，重複以前的成功方程式。但是如果一代願意放權，讓二代嘗試自己相信的東西，進而產生好的結果，這樣才能真正地成就二代。就像橘色進A9的例子，其實只要他一句不同意，整個企劃就會作廢，但我父親擔心歸擔心，並不會全盤否決我的想法，即便我們在溝通過程中激烈爭吵，彼此不爽，只要好好溝通、一個擁抱大家就沒事。」
「我知道爸爸願意讓弟弟挑戰新的可能，但他還是會不安、焦慮，」袁悅苓說，「我就跟他說和弟弟吵架就由我來，你只要相信我就好了。」
不管是作為企業管理者或是作為父親，現在的袁永定願意將光環交給兩位子女，只會在媒體宣傳場合露臉招呼，或是看財報時稍加提點，這退後一步的溫柔與權力轉移的自我消化，也終於成就了袁悅苓、袁保華的順利接班。
你喜歡的味道就是最幸福的滋味
在3月25日開幕的「橘色涮涮屋台中館」，又是姐弟倆給自己的一次大考。會想要離開百貨公司以獨立街邊店的形式繼續深耕中部市場，主要還是歸因於「服務」，「獨立店可以提供服務的彈性比百貨店多了不少，除了空間更大、座位數更多，營業時間可以延長到更晚，加上台中消費者多習慣開車，提供足夠的車位也是考量重點。在擁有更多彈性的前提下，我們可以提供給消費者的可能性將不被設限，」袁保華如此期許。
總面積達330坪的「橘色涮涮屋台中館」座落台中七期市政路上，以竹林為靈感的空間由日本建築名家丹下憲孝操刀，總共135個座位，也是迄今橘色涮涮屋的最大規模，「我們觀察到台中客人以『聚餐』為目的來橘色消費的比例很高，以前在百貨店沒有足夠大的包廂，現在不只包廂更大，私密性也更好。」
另外，滿足台中人喜愛「珍稀美味食材」的特性，「橘色涮涮屋台中館」除了與台北百分百同步的菜單，更特別主打「北海道帝王蟹」與多款隱藏吃法⸺刺身、烤蟹腳、火鍋、蟹膏蒸蛋與蟹膏黃金粥。
在橘色服務20年的主廚秋哥，從熬製湯底、食材選品、到當日現做橘色超人氣甜品⸺杏仁豆腐，始終將高水準與一致性奉為圭臬，讓客人無論何時來到橘色，都能精準還原記憶裡的好味道。
「我覺得橘色有一個特質就是願意給料理團隊空間去測試各種新的可能，像是我們在招募廚師時，擅長的料理都不相同，有日式、泰式甚至印度料理，在發想菜色時就會加入不同的元素。」秋哥說，「另外我們也很樂於接納客人的建議，像是沾紅糖吃的『炸芋頭』就來自客人的分享，我們把芋頭表皮炸至金黃內裡綿軟的狀態，放進火鍋裡煮也不會散掉導致湯汁混濁，沾糖食用的風味更是一絕。」
有人問，為什麼橘色多年來只有兩種湯底⸺日式昆布湯、柴魚壽喜燒？袁保華卻說，日式昆布湯加入了番茄就成為蕃茄鍋，加入雞肉、香菇或是竹笙，煮久了就變成香菇（或是竹笙）雞湯，連帶雜炊的風味也大不相同。
「橘色的菜單其實有很多隱藏驚喜，如果一次說清楚就不有趣了。」袁保華說，「我們希望料理團隊在構思菜色時、一線服務人員在與客人互動的過程中，能夠創造一些樂趣，即便我們的湯底就是這麼簡單，但每個人都可以烹煮出自己的味道。」
那種屬於你的風味，也許就是幸福的滋味。
