新竹是知名的風城，有許多的風景和人文景觀：青春洋溢的清大交大、工程師群聚的竹科、日式老風味的新竹火車站，還有城隍廟口的貢丸米粉湯。不過，在上述印象之外，這裡還有一項富有特色的旅遊選擇—在地客家文化。

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説到客家文化，你想到什麼呢？色彩鮮豔的客家花布？梅干扣肉？薑絲炒大腸？香噴噴的擂茶……？這些都是人們一般認為的客家元素，但是卻不足以代表客家生活真正的精神樣貌。現在將向你娓娓道來新竹客家文化的二三事，順便瞭解一些有趣的客家印象，一邊玩新竹、一邊長知識！

客家印象一：客家人很會種田

新竹有許多客家聚落，是台灣客家族群的大本營之一。客家人擅於種田的印象，世代聞名，而這樣的印象背後，有著一段艱辛的開墾故事。

三百年前客家人初到台灣，因為環境險峻，所以有一項傳統：男女都要下田，一同為匱乏的生活打拼。至今，頭戴斗笠、性格堅韌、不纏足（要下田嘛）的客家婦女，仍是很多人心中對客家人的第一印象。

客家人擅長開山墾田，再難纏的山坡河谷，都能被他們的高超技術及老練經驗克服。早期桃、竹、苗一帶的「閩客原三族合作」，便是指閩南人、客家人和平埔族人，合作開墾北部平地、丘陵的過程。客家人利用巧手，把堆滿石頭的河谷平原填平，把荒地整治成適合種植作物的良田。看著嫩綠的稻苗抽出，大地被賦予生機，不知情的人，還以為土地被施了什麼魔法呢！

客家印象二：客家人吃的簡單，料理少山珍海味

客家人個性實在，靠山吃山，靠水吃水。而早期物資匱乏，田裡的作物是相對穩定的食物來源，因此，客家人平時以青菜、醃菜、稻米、豆腐作為主要食材。便宜的豆腐在客家人口中，甚至有一個暱稱—「命袋」，簡直就是寶貝一般的存在。

而溪裡或池塘裡的淡水魚蝦，在偶爾農閒時也會去捕捉，但是畢竟較為耗時，平時吃到的次數較少。海魚則更難得，一年沒有幾次機會吃到，以致於客家人有一句諺語：「窮人不知死活（好歹），買魚多吃飯。」一條魚上桌，不管米還夠不夠，大家總是忍不住多吃好幾碗飯，因為實在太～好～吃～啦！

也因為大環境匱乏，客家人有什麼就吃什麼，在烹調習慣上，並不像走「佛跳牆」路線，需用複雜的多道工法、技巧去料理食材；反之，就像近年義大利、法國提倡的「簡單原食」風格，客家料理強調就地取材、原汁原味，除了在調味方面比較注重「爆香」的工夫之外，不常在烹調手法或食材上巧立名目。

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豬油拌飯、黑糖（客家人稱「烏糖」）拌飯、薑絲炒大腸、蝦蛋（蝦子剁碎，和蛋一起煎）……平凡簡單的滋味，吃起來卻是那麼鮮美下飯。這些沒有多經加工的傳統料理，現在已經沒有幾家客家小炒店能夠原汁原味呈現，造訪新竹客家鄉鎮時，多問問在地人，或許還有機會一嚐古早時期的美味。

客家印象三：客家人十分節儉

「節儉」是一種客家人的美德，更是在過往大環境下形成的強烈族群性格。

在早期，因為食物取得不易，客家人的傳統是將食材用到淋漓盡致、完全沒有浪費餘地。每年十月，農夫農婦收成了第二期的稻作，便把握過年前兩三個月的時間，種下蘿蔔、芥菜（客家人稱「大菜」）等成長迅速的作物，這樣在過年前就可以再收成一次。

把芥菜鋪在陽光下曬，將原本脆脆的菜被曬軟出水，傍晚時挑到曬穀場（客家人稱「禾埕」），鋪上一層稻草和鹽巴，大人小孩捲起褲管，用腳丫子用力踩，踩完用石頭壓住，隔天拿出來，洗淨後和肉末一起炒，便成了著名料理「雪裡紅」；而沒用完的菜放進大缸子，繼續醃個七八天，就成了遠近馳名的「客家鹹菜」（又稱「酸菜」）。鹹菜可以搭配很多東西料理，例如酸菜鴨、酸菜肚、五花肉、煮湯……因為什麼東西和鹹菜配起來都很好吃，客家便有一句形容詞：「鹹菜型」，指一個人個性隨和，和誰都可以搭配。

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除了「鹹菜型」人物，還有另外一句很有趣的形容詞：「芋荷型」，指的是常常把錢花光的「月光族」。這是因為客家人觀察到芋頭葉子碰到水時，水會凝聚成水珠然後滾落，不會留在葉片上，就好像月光族老是留不住口袋裡的錢一般。

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回到鹹菜這個話題。如果沒吃完，客家人會把剩下的菜晾在竹竿上曬兩天，然後塞進密封的瓶子裡，倒過來放置。就像仆街的人一樣，這個階段的菜因為倒放，被叫做「仆菜」（因為不太雅緻，又被稱為「福菜」）。在瓶子裡發酵完畢，鹹菜的酸味完全消失，只留下清香的甘甜。這種時候拿出來，再曬幾天，和絞肉或肉末等食材料理，就成了遠近馳名的「梅干扣肉」。

有著不同人生階段的鹹菜，可以說把客家人勤儉、物盡其用的精神表現地淋漓盡致。

客家印象四：物盡其用，不浪費一分一毫

客家人除了節儉，更因為以往物資匱乏，發展出很多物盡其用的智慧方法，就拿新竹知名水果：柿子來舉例吧。

柿子富含單寧，但直接吃會有澀澀的口感，擅長變通的客家人便將快熟的柿子採摘下來，在果蒂點上一些鹼水，再密不透風的包起來，幾天後就成了甜美的軟紅柿子。

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每當東北季風吹起（新竹地區稱「九降風」），就是製作柿餅的的季節。客家人把柿子削皮，在太陽下吹風日曬，曬得軟一些，就用手捏整「造型」，把圓圓的柿子捏扁；五六天後曬得軟嫩，叫做「柿臍」，這階段的柿子最好吃。如果再繼續曬，柿子會變硬、變黑，成為可以長久保存的柿乾。此時柿子上面長出一層白白的果粉，叫做「柿霜」。客家人不白白浪費這一層果粉，用刷子把柿霜掃下來保存，可以治喉痛、氣喘、咳嗽，是非常天然又好用的良藥。

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聽下來，客家人真的很會將物品的利用價值發揮到最大。然而，客家人對自己節省，對待客人還是十分大方的。每年十月，在短暫的農閒時期，各地客家庄會互相宴請彼此，白斬雞、切盤豬統統擺上桌，大夥兒杯盤交錯、大聲歡笑，是最和樂融融的農家景象。休息過後，客家農人又再度忙碌起來，為過年前短期作物的種植做準備。一鬆一緊之間，生活就這樣一年年走過。

Photo Credit: 欣盈 CC BY SA 2.0

下次來新竹，好好來一趟客家文化之旅吧！

無論是到新埔欣賞義民廟和古蹟；到內灣老街吃野薑花料理、逛戲院；到湖口回味清代的舊鐵路遺跡；或是到新豐看海岸邊的朴子林；新竹豐富的在地文化和聚落風景，都值得旅人放慢腳步，花上兩三天細細探訪各鄉鎮，看見未曾好好體會過的客家風景。

下次就啟程來新竹吧！Let’s go anywhere！

【特別感謝】

本篇文章特別感謝黃卓權老師、范正欽老師接受企劃團隊採訪，提供許多客家文史的寶貴意見。