老師傅爆汁脆底生煎包做法大公開！銷魂配方令人驚豔～
老師傅脆底爆汁生煎包做法大公開！銷魂配方令人驚豔～
在上海吃生煎包，就跟我們豆漿燒餅一樣普遍，是街頭巷尾的美食！生煎包是上海最特色的麵點之一，做起來看似簡單，需要掌握的技術卻非常多。尤其是外皮和餡料，要求成形後外皮外酥內軟，餡料鮮香多汁。根據老師傅的說法，正宗的生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，皮凍之所以如此重要，是因為吃生煎包有四步驟：
① 先將薄皮那端咬一小口
② 慢慢把濃稠且鮮甜的湯汁吸掉
③ 把剛剛咬一小口的那面蘸少許的醬油和醋
④ 大口的品嚐美味
需要哪些食材呢？
因為生煎包的製作過程較多，許多材料可以先前先準備備用！
✱皮凍如何做✱
雞爪（或豬皮或雞翅）500克
清水淹過食材
蔥 1根
薑 10克
紹興酒或黃酒 15cc
鹽 1小撮
白胡椒 適量
糖 適量（取代味精）
【步驟】
1.將雞爪洗淨後，加入所有食材。
2.電鍋外鍋加入一杯水，放進電鍋蒸煮。
3.電鍋開關跳起後，將鍋內的皮凍液過濾。
4.可以放置常溫凝固，也可放置冷藏加速凝固時間。
✱爆汁餡料作法✱
➩蔥薑水
蔥 1-2支（約10-20克）
薑（拍扁）20克
清水 200cc
【步驟】
1.將青蔥切斷，薑拍扁備用。
2.在料理盆中加入清水、青蔥及薑，用手擰壓蔥段和薑，使得青蔥和薑的汁液釋放。
3.完成後，過濾備用。
➩爆汁肉餡
豬梅花絞肉 500克（絞兩次）
鹽 5克
糖 15克
胡椒粉 0.5匙
醬油 15克
麻油 適量
皮凍 375克
【步驟】
1.如果豬絞肉絞得不夠細可以利用剁刀再剁一下。
2.豬絞肉完成後，加入所有調味料（麻油除外）。
3.用手以「同一方向攪打」，且分次少量的加入蔥薑水，攪打至絞肉呈現糊狀，只要感覺絞肉已無法再吃進水分時，即可停止打入蔥薑水。
這個步驟很重要，是讓肉餡爆汁的秘訣，一定要學起來！
4.內餡絞肉攪打完成後，加入適量的麻油。
5.完成全部材料攪打後，放入冰箱冷藏至少30分鐘。
6.冷藏時間到後，拿出皮凍及絞肉。將全部皮凍加入絞肉中，利用手將所有絞肉及肉凍攪拌均勻。因為手是有溫度的，因此攪拌速度盡量加速，避免肉凍因為手的溫度而融化。
想用這個餡料技巧包水餃、鍋貼、餛飩也可以，一樣會有爆汁水嫩的效果！
✱Ｑ彈麵皮作法✱
中筋麵粉 500克
白砂糖 15克
速發酵母 5克
水 250cc（夏天和麵要用涼水，冬天用溫水）
【步驟】
1. 將麵粉、乾酵母、白糖放入容器內，將250C.C.的水直接沖到乾酵母上。
2、 攪拌成塊，用手揉搓成團狀，盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中，或用調理機或攪拌機揉成團，。
3、搓揉到麵團光滑，達到三光後（手光、盆光、麵團光），鬆弛（休息）10-15分鐘，就可以開始整形包製。
✱麵粉水✱
清水 200ml
低筋麵粉 1小匙
玉米粉 1小匙
最終成品的作法與步驟
【步驟】
1.完成「爆汁餡料」及「麵皮」，開始操作！
2.將麵團稍微鬆弛一下，揉壓一下麵團，使麵團排氣。分割成30克的小劑子。（未使用的麵團記得蓋上濕布，以免麵團乾燥。）
3.劑子壓扁，將壓扁的劑子擀成外（緣）薄、中心厚的圓形，取餡包入（約20公克）、打折縮口後整出要的形狀。（可以灑上少許手粉，防止沾黏。）
4.取肉餡（約20克）包入麵皮，打折縮口，整出要的形狀。
5.將鍋子熱鍋，加入耐高溫冷壓初榨橄欖油或食用油，依序排入包子，以中火乾煎一下包子至底部金黃（約2分鐘）。
6.改成中小火，加入麵粉水，蓋上鍋蓋。
7.最後撒上黑芝麻裝飾，即可起鍋！
料理Ｑ&A
Q:可以事先做成生包子放冷凍，要吃的時候再煎熟嗎？
A:可以分別冷凍餡料和麵皮，但不建議做成生包子放冷凍，因為效果不如現包現煎的好！
Q:生煎饅頭？生煎包？有什麼不同？
A:上海人把包子總稱為饅頭，所以生煎饅頭其實就是生煎包喔！
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請問老師~
1. 我照此食譜做了麵糰~做出來的麵皮又硬且不鬆軟~是我甚麼方式出了問題嗎?
2. 餡料的絞肉一直滲出血水，是否是蔥薑水加過多了呢?
謝謝
1.酵母是否已失效？？
2.絞肉品質？是否含水量過高？品質來源？或分次打水過程是否徹底？