竹筍正當時！簡單7字訣：白、彎、短、肥、像牛角 – 農傳媒發布於2018年5月23日
多年前在 Okinawa 傳統市場，看過菜販賣竹筍時會附上一包米糠與辣椒，用途是將它們加進去一起煮 → Preparing Bamboo Shoot
若無米糠，則使用洗米水來代替
話說花園的柚子在成熟時松鼠會來啃食，牠們不吃果肉而只吃種子，因為富含蛋白質，不過卻不會啃桃子與梅子的果核。因為其種子中含有扁桃苷（Amygdalin），這是一種含氰基的非活性 醣苷，但是透過β-葡萄糖苷酶的水解過程，便會產生有毒的氰根離子（CN−）。而竹筍在冒出地面後，為了避免因動物看見而取食，於是演化出露出土面的尖端嫩芽部位富含一種潛在毒性物質 – 紫杉氰醣苷（Taxiphyllin），這也是一種含有氰基 −CN 的化合物
所謂「潛在毒性物」是指含氰醣苷本身並無任何毒性，只有在其與水解酵素反應（e.g. β-葡萄糖苷酶），產生水解作用而釋放氰根離子時才具有毒性。也就是說，兩者必須同時存在且相遇，才會有中毒之風險。以花園中的水蜜桃為例，若將春天長出來的嫩芽揉碎時，我就能聞到濃濃的杏仁味，老葉則沒有。這是因為含有氰醣苷的物質富集在嫩葉表皮的液泡中，而分解它們的糖苷酶則存在於葉肉中，當葉片破碎後，氰醣苷就與酶混合而產生有毒而帶有杏仁氣味的氫氰酸，這是避免毛毛蟲吃掉珍貴嫩芽的演化機制。（OS：我嚐過揉碎後的嫩芽，味道極苦>.<）
竹筍也是如此，當它深藏地下時病蟲害不多，這種未出青綠竹筍的氫氰酸濃度從頂部往下依序為頂段 0.44、中段0.03、底段0.00 mg/g•F.W.；露出土面的出青綠竹筍之氫氰酸濃度則為頂段 3.12 、中段 2.87 、底段 0.48 mg/g•F.W.（註：在紫杉氰醣苷水解後測量，資料出處→竹筍苦味物質調查）。所以綠竹筍要買頂部沒出現綠色的，若是已變綠則宜切除頂部再煮。接著來瞭解一下煮竹筍時為何要放米糠？
以木薯而言，由於塊莖外皮含有較多的氰苷，因此得先刮去濃度較高的外皮，然後經過磨碎、浸泡、脫水、高溫乾燥等製程。其中的浸泡可以將氰苷與氫氰酸溶出，加熱則可有效將其中殘留的氫氰酸揮發掉（註：沸點26°C ）
因此煮竹筍時，只要溫度夠高，時間夠久（缺點是甜度會下降），原則上是不必加米糠也能有效去除苦味。
至於加入米糠或是洗米水，根據具有烹飪實務經驗的朋友說法，還真是有效，但其機制不明，有興趣的同學們或許可以拿來做為專題研究的主題。至於我的觀點，由於米糠是將糙米碾成白米的副產品，成分中含有約10%的植酸，這是一種 反營養物質，個人猜測其具有的高親和力或許能與氰苷結合，從而達到降低苦味的目的。但也有可能是蛋白質扮演著去除苦味的角色，因為蛋白質中的雙硫鍵若因高溫斷裂時，斷裂處的硫原子可以抓住氰基（-CN）來形成硫氰基（-SCN），從而與蛋白質結合在一起，最後形成漂浮在液面上的雜沫。這個假設倒是不難驗證，下次煮竹筍時或可丟一些麵粉下去勾芡試試。