譚敦慈：中秋烤對方法，降低有害物質

「工欲善其事，必先利其器」，烤肉的環境、器具要先準備得宜。首先，選擇戶外通風的地方烤肉。因炭火可能產生一氧化碳，多環芳香碳氫化合物（PAHs）等致癌物，如果烤肉場所不通風，恐吸入過量而有健康危害。

烤網或烤肉架建議選擇可重複使用、編號304或18-8的不鏽鋼材質，既環保、也無有毒物質的疑慮。若使用鋁箔紙，切記將霧面朝外，以光面接觸食物；並且注意，烤的時候不建議先調味，尤其酸性調味料，以免過量的鋁溶出。

還有，竹籤也要注意，使用前最好先用水煮沸、瀝乾。如果竹籤聞起來有酸味，可能是用了二氧化硫來漂白，這時只需放入滾水煮過即可。

健康醃肉醬組合：啤酒＋鳳梨＋洋蔥＋檸檬汁＋橄欖油

很多人愛烤肉，卻也擔心會吃進異環胺等致癌物，其實只要烤對方法，就能降低有害物質。

不妨先將食材簡單烹煮過再烤，就可減少高溫烹調的時間，有效降低致癌物的生成。例如雞翅、雞腿肉、較厚的肉片、豆乾等，可先水煮過，或以微波爐加熱至7、8分熟，再稍微烘烤即可。

香腸、火腿、培根等先用水煮，可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。

另外要提醒，這類加工肉品最好選擇有標示、且顏色不要太紅的，可少吃點亞硝酸鹽。

醃肉的方式也有學問。

《農業和食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》便提示，用啤酒或紅酒，水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉，都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。其中尤以啤酒效益最大，可減少異環胺達88％。

我習慣在啤酒中加點新鮮鳳梨來醃肉。鳳梨中所含的鳳梨酵素能使肉質變得更嫩，並減少糖的用量。

不管前置作業如何防範，重點還是烤肉的溫度。食材離炭火愈遠愈好，溫度低時，致癌物產生較少。並且，烤黑、烤焦的部位不可吃，因其異環胺、多環碳氫化合物、苯比啶等毒素最多。

烤肉搭配青菜、柚子不NG，避免搭配番茄、香蕉與含胺類海鮮

想減少吃進肚的毒素，烤肉時不妨多用點巧思，搭配些蔬菜水果，具有解毒的效果。

像我就會將蒜、蔥段捲在肉裡一起烤，或是雞腿肉搭配筊白筍、玉米筍一起串烤。烤肉後吃高維生素C的芭樂、蘋果、奇異果等也都有助清除有毒物質。

當然，中秋節吃柚子也不是沒有道理的。柚子高纖維、高鉀、水分多，烤肉過後多吃些也有益健康。不過如果是腎臟功能有問題的人，就得控制分量。

然而，並非所有水果跟烤肉都是好朋友。像番茄、香蕉含有次級胺，就不建議與烤肉，尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食，其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮，以及乳酸類飲料如優酪乳等，也不建議，或是兩者間隔一段時間，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。

中秋節是家人團聚的日子，烤肉烤對方法，既能吃得開心，又安全健康。或者不妨試試，以野餐取代烤肉，既時尚又環保。（楊心怡文字整理）

工具

．烤肉環境：要通風

．網架：選用不鏽鋼製品（編號304／18-8）

．鋁箔紙：以光面接觸食物，且不建議調味，避免吃鋁  

．竹籤：煮沸瀝乾

醃料

推薦：啤酒、鳳梨、洋蔥、檸檬、橄欖油

肉類

．肉類：煮過再烤

．香腸、熱狗：戳洞水煮再烤

．加工肉品：顏色太紅不要買

．遠離炭火烤、焦黑不要吃

好搭配

．蔥、蒜、茭白筍等蔬菜

．芭樂、蘋果、奇異果

．柚子（腎功能不好的人少吃）

不可併食

．番茄、香蕉／富含胺類的海鮮／乳酸類飲料

以上3種應避免跟紅肉、加工品併食

富含胺類的海鮮例如：魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚

乳酸類飲料例如：優酪乳

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。