在地美食 「家常菜是人生的紀念品」，台中魚麗廚房延續記憶的美味

以共食經驗為開端，魚麗的許多菜色當中，不少是從家庭廚房裡學來，出自某個家庭某位長輩的生活凝結，不僅為每道菜注入了深味，更是喚醒人們對於「家常」的美好嚮往。

「家常菜是人生的紀念品。」蘇紋雯說，飲食反映了人與自己、人與他者的關係。學菜原本是魚麗社會關懷運動之一，魚麗藉由向長輩學習做菜，使飲食活動變成無形的對談，成為一種療癒。

而在深入家庭廚房的料理課中，魚麗無意間發掘許多即將失傳的老菜。像是永福樓葉媽媽所傳授江浙菜，當中有經典的蘇式燻魚與十香菜，而發起「一人一千瓦社會企業」的科技社會學博士胡湘玲，她的媽媽則是透過拿手的釀豆腐讓魚麗發現了一九四九移民潮與湖南釀菜的故事。

家常菜是人生紀念品

蘇媽媽是魚麗向長輩學菜的開端，魚麗的許多招牌菜像是琵琶蝦、草菇蝦丸湯、桂花鹹水鴨、油飯等，都是出自蘇媽媽的指導。「草菇蝦丸湯是我們家最美好的一道湯品。」對蘇紋雯而言，草菇蝦丸湯充滿了她小時候跟著媽媽在廚房邊打下手的回憶。

從大清早開始剝蝦殼、挑泥腸、斬蝦泥、剁豬油，忙到最期待的上湯時刻，只見蘇媽媽左右手開弓，一手取漿捏擠成丸，一手取匙舀斷下水，一團蝦泥攤在掌心裡，神乎其技一捏就是丸子一顆，總是讓她在爐口邊看得目眩神迷。這道湯總在蘇家待客時端出，每當客人喝到鮮香的熱湯，流露出喜孜孜的神情，「幸福」二字或許就是生來形容這一刻的吧。

草菇蝦丸湯源自廣東菜系，卻出現在閩南家庭的餐桌上，這道菜與歷史傳統毫無干係，全是蘇媽媽參照食譜，與身邊的婆婆媽媽琢磨學來。蘇紋雯形容，風格取勝的家庭廚房好比個性小店，每一道菜都含藏了掌杓者的情感記憶和家族故事，以及他對周遭人事物的想法。

族群匯合的拼貼餐桌

來到胡湘玲家的餐桌上，可見道地的澎湖鮮味、湖南釀菜，以及一些很辣的下飯小菜，加上胡湘玲另一半韋仁正所做的西式料理等，這張拼貼的餐桌就是台灣族群融合的縮影。

胡媽媽拿手的「釀」，就是把餡料塞、夾、包進另外一種食材的手法，而釀豆腐則是使用傳統板豆腐炸成的油豆腐，將其掏挖成袋、塞填肉餡、鍋煎定型後，才與白菜同燒。

釀菜本不屬於台灣料理，胡媽媽是澎湖人，因為嫁給了湖南籍的胡爸爸，才學會這道菜。陶桂槐認為：「這樣的菜式，顯然是為了某個家庭成員而做。」

豆腐的烹調重點，在於餡料與豆腐的選料，肉餡的打水與調味，竹筍與荸薺的鮮度和脆度，甚至豆腐本身就是一大關鍵。胡媽媽採買豆腐時，必定是到固定的某一攤，親自等著老闆下鍋油炸，一切全憑現場監控，絕不買現成品。

豆腐的條件，風味、密度和軟硬度，決定了豆腐料理美味與否，然而新一代的良好食材卻往往不為烹飪工法設計。陶桂槐感慨，懂做菜的人少了，懂做食材的人也少了，功夫菜就漸漸流失了。

食譜無法取代的滋味

當做菜已徹底成為生活的一部份，在某樣食材盛產的季節裡，媽媽會知道該幾點起床、前往哪一攤、看頭看尾的挑選，回來之後接著怎麼處理……像是蘇紋雯曾詢問煮綠竹筍的訣竅，蘇媽媽的地道台語言簡意賅：「同冷水落。」就這四個字沒有再多。彷彿是這些生活智慧已被熟練到堅定不移只剩四字口訣。

身為魚麗廚房的掌杓者，陶桂槐認為這些媽媽們，日復一日在廚房裡自我鍛鍊，反覆錘鍊幾十年功夫，累積出自己獨到的手路，坊間食譜的圖文描述，儘管力求達意，終有難以詳盡之處，工法訣竅除非現場點撥，實際看到、聞到、感受到，方能掌握氣韻滋味，這些都非食譜所能言詮。

本文作者：李佳芳

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