《GQ瀟灑地酒計畫》賀木堂：高年級釀酒師的茶酒夢

如果你有釀茶酒的點子，無論浸漬或是蒸餾技術，總之在基酒的選擇上，肯定不會是高粱─但賀木堂偏偏就是與眾不同，它用氣味渾厚衝猛的高粱，去表現韻味細緻幽微的茶香，這簡直是拿刺身蘸蝦醬，怎麼想都很難嚐到食材裡的細緻滋味？不管理智如何告訴你，只要飲一口賀木堂茶酒，你就秒懂了。

拔除高粱的酒臭印象

在茶酒界首開先鋒的賀木堂，是台灣晚近成立的新酒廠，團隊平均年齡卻是全台最高，三位共同創辦人前台灣菸酒公司董事長蔡木霖、前台灣菸酒公司總經理賴舜堂、前公賣局局長鄭世津的年紀加起來超過200歲，是業界美談的「三個公賣局長的酒廠」。

賀木堂三人組一生奉獻台灣釀酒業，自菸酒公賣局退休之後，大膽把退休金全都挹注，就為了實現長久以來的夢想：茶酒。蔡木霖表示，在公賣局任職期間他們三人就一直夢想釀茶酒，可是要真正用上等的好茶來釀酒，勢必要選風土優先於比價格，這點就很難在政府採購法過得了關。

可是老驥伏櫪志在千里，不服輸的三人約好退休後圓夢，他們在2010年成立了賀木堂，初期先借用福祿壽工廠實驗釀酒，之後在台中外埔找到一家歷史悠久的老酒廠作為基地，集中火力在茶酒研究。

在「先有好的基酒才有好的茶酒」的思維下，賀木堂首先改良高粱基酒的純化技術，推出高品質的「台灣秘藏高粱酒」打底茶酒的基本功。蔡木霖表示，由於早期中式白酒的過濾技術不佳，時常帶有濃厚的酒臭雜味，那氣味往往使人望而生畏。蔡木霖解釋，酒臭來自酒體含有太多甲醇、高級醇、酯類等，這也是造成酒喝多容易頭痛或酒臭的原因。

自然落麴養出地味

來到賀木堂的製酒重地，可見一個個巨大釜鍋煮著高粱飯，而煮好冷卻的高粱飯拌入酒麴後，堆置在磚砌發酵池長時間沈睡著，最後才把飄著酒醪倒入巨大甑鍋，蒸餾凝結出如水澄澈透明的酒液。蔡木霖說，要使高粱的醬香純粹，重點在於蒸餾技術的改良，說穿了就是「該留的要留，不該有的要拿」，但中式白酒釀造技術不同於威士忌或伏特加，所用的是發酵工法是「純糧固態發酵」，使用的是如同巨大蒸籠的「甑鍋蒸餾」，而三人為了拔除高粱缺點，費時鑽研設備改良，並從一次、二次、三次，至多到五次的蒸餾實驗，漸漸掌握去雜留純的技術。

在廠內，不時有濃濃醬香飄來，如同在醬油廠會聞到的熟悉味道，其實來自30年歷史酒廠長時間孕育的天然麴菌。來到陳放小麥麴餅的獨立倉庫，進口小麥煮熟後壓成麴餅，放在鋪有稻草的架上等待自然落菌，而在這等待的漫長10個月時間裡，只見工作人員定時開闔窗戶，使庫房保持溫暖卻又不至於太熱，維持麴菌最佳生長環境。

蔡木霖指著天花板、管線、貨架，「這上面全都是麴！」他說，每個地方製出的麴餅都會有當地的風味，而賀木堂酒廠所在的大安溪河床谷，氣流通暢沒有污染沈積問題，在這個環境下養成的麴是最引以為傲的風味來源。

踏遍山嶺找好茶

除了養麴的風土條件，賀木堂也以「如同炒出好菜要先買到好食材」的想法，踏遍台灣山嶺尋找理想茶園，並嘗試過許多不同產地的茶葉。在最終完成的「最陸羽」茶酒系列，選用了東方美人茶、日月潭紅茶、阿里山高山茶、凍頂烏龍茶等，浸泡在75度高粱酒原液萃取香氣，在澄澈如水的酒液中留住台灣山頭的味道。

在創立兩年後，賀木堂即以茶酒系列參加2012年世界菸酒食品評鑑會（Monde Selection），一舉拿下三面特等金質獎和一面金質獎，並於2012年獲得文化部文創精品獎，為截至目前為止的酒界唯一殊榮。來到賀木堂所成立的台灣品酒文化館，更可見賀木堂把獨家萃取工藝應用其他台灣農特產品上，例如台灣代表性調味料的薑、芫荽、蒜頭、九層塔，以及四季花卉水果的玫瑰、茉莉、柚子、梅子等，打造出一支又一支具有特色風味的高粱酒，而此舉又讓賀木堂再拿下2013年世界菸酒食品評鑑會多座佳績，可稱小酒廠的奇蹟。

秉持著老驥伏櫪志在千里的精神，這三位「高年級」釀酒師從一支「代表台灣在地精神的好酒」出發，持續以「酒」為體，書寫台灣味，這夢想最後究竟可以走多遠，且讓我們繼續支持下去。

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